“滇味传习馆”端午邀您学包特色滇味粽
2017-05-27 11:33来源:昆明文产网

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100位美食爱好者齐聚龙泉路臻味工厂餐厅,参加滇味传习馆活动 都市时报 实习记者何雨

昆明信息港讯(都市时报 记者靖云珠 实习记者方菁菁)挖掘云南美食文化根源,梳理滇菜流派发展脉络;传承滇味美食优良传统,弘扬滇菜文化健康精神。端午节即将到来,由昆明报业集团主办,都市时报承办的“舌尖上的云南行动计划·滇味传习馆”大型公益系列活动第三期,昨天在龙泉路臻味工厂餐厅如期举行。

“滇味小课堂”、“大厨教你包粽子”、“嘉宾包粽子PK赛”、“大厨教你做小麻鸭”、“有奖抢答”、“幸运大抽奖”。昨天,通过都市时报和“滇味传习馆”微信公众平台参加活动的100位美食爱好者,在活动的6个板块中观摩、学习滇味美食的制作。现场,不仅有中国滇菜文化大师、中国中青年元老级滇菜大师张豫昆的讲解,还有滇味大厨中的翘楚——莫祺昆大师的烹饪教学。吃货们热情高涨,不但满足了口腹,还学到了如何制作粽子等美食,堪称满载而归。

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在大厨的指导下认真包粽子

金色糯米饭加特产香料

造就特色香粽

下午2点,滇味传习馆的各位粉丝早已陆续到场。大家围坐在桌子面前,讨论着今天要做的菜肴。莫祺昆大师已经准备好了需要用的各种材料,准备现场教大家如何包粽子。

教学之前,张豫昆大师先为大家介绍了端午节的起源,以及各种时期不同的习俗。不同的粽子做法不同,所需的材料也不相同。都市时报资深美食记者李孟泽说,莫祺昆大厨要教大家包的这种粽子非常特别,是来自云南文山一带的一种极具地方特色的粽子,俗称“马脚杆”。这种粽子的用料全都取自原生态材料,还是少见的咸粽子。

活动很快进入了第一个小高潮,第一轮抽奖开始了。随着李孟泽不断地公布幸运嘉宾的名字,现场的粉丝们情绪高涨。

随后,莫祺昆大厨登场。他一边动手包着粽子,一边向现场的粉丝们介绍起来——

这种别具一格的粽子,全名叫“食惑冬叶糯香粽”。它的特别之处在于:“粽叶有很多种,我们选用的是冬叶。这种叶子比较大,我们要把粽子包成长粽子,而不是三角粽。”下面的粉丝们都认真地听讲解,有的还伸长脖子,认真观看莫祺昆大厨的手法,生怕错过任何一个细节。

只见莫祺昆大厨戴上手套,将面前五颜六色的原料放进了一个碗里,并用手糅合。“我们要揉两三分钟,主要是放置,这样才能让佐料浸到肉里。”这些佐料里,有产自滇西的香料,也有云南布依族人家常用的染饭花。随着不停的搅拌,香料混合着肉味,产生了一种奇妙的香气,瞬间飘满整个会场。

“内料”腌制完毕后,莫祺昆将糯米和五花肉层层叠放在冬叶之上。“大家注意看,这个糯米是黄色的,这就是用染饭花染过的。”大家纷纷站起来,惊叹糯米那漂亮的金黄色。随后,莫祺昆手法娴熟地开始捆粽子,一边捆,一边提醒大家:“因为粽子比较大,又是长条的,所以一定要捆紧,不然容易漏出来。”只见他手指翻飞,很快,一个漂亮的“马脚杆”粽子就包好了。

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琳琅满目的食材

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美食爱好者为食材拍照

10名选手抽签PK

包粽子大战火热激烈

端午节就要到了,学会包粽子是不是非常实用呢?在现场,10名粉丝之间的包粽子PK战,引得大家摩拳擦掌,跃跃欲试。

抽到的10名参加PK者年龄各异,年纪最大的一位是70岁的老奶奶。10名选手站在桌子前,接受莫祺昆大厨为他们进行最后的教学指导。大厨细心地帮选手们铺好了冬叶。随着主持人发出口令,比赛正式开始。

光看不行,嘴也不能闲着!此时,为大家准备的美味粽子和麻鸭也火热出锅了,观摩区里的粉丝们一边品尝着美食,一边观看比赛。比赛正如火如荼地进行着,10名参赛选手八仙过海各显神通。有左右手并用的,有手嘴并用的,甚至把手肘都用上了。见各位参赛选手忙得不亦乐乎,大厨也没闲着,一会儿指导一下这位,一会儿又指导一下那位,赛场里好不热闹。

当主持人提醒大家比赛时间只剩最后1分钟时,几位参赛选手纷纷抬头抱怨:“已经在剪叶子啦!不能最后修一修么……”看着大家认真的样子,主持人也不忍心打断。最后,10名选手几乎是同时包好了粽子,大家都兴奋地将手里完成的粽子举起来让其他人拍照。

虽然大家包得都不错,但还是得分出个先后。莫祺昆大厨好不容易才选出了3位最后的优胜者,他们得到了100元臻味工厂餐厅的现金券。有幸胜出的王女士开心地表示,这个活动非常有意义,“我从没包过粽子,没想到第一次包效果还挺不错!”

吃也吃了,比也比了,第二轮抽奖环节也愉快结束。此时,张豫昆大师再次登台,向大家介绍了另一道极具云南特色的佳肴——臻味土灶松毛烤小麻鸭。

听着张豫昆介绍鸭子的不同种类以及各自的口感,品尝着莫祺昆为大家烤好的小麻鸭,现场气氛可谓“香浓”。烤制的小麻鸭吃起来皮酥肉嫩,口感奇佳,大家一边大快朵颐,一边点头称赞。

气氛最热烈的,要数粉丝抢答环节了。随着主持人不断提问,粉丝们纷纷抢答。所有回答出正确答案的粉丝都获得了一份由云南多么多食品有限公司提供的郑道夫火腿黑米粽子一份。

吃饱了美食,学到了手艺,拿到了奖品,满载而归的滇菜粉丝们心满意足。除了身在现场的他们之外,还有不少美食爱好者通过都市时报官方微博,观看了本次活动的同步直播。

特别提示

滇味传习馆继续面向社会招募喜欢滇菜的美食爱好者参加活动,观摩学习,共同探讨滇菜文化。只需关注“滇味传习馆”微信公众号,即可随时获取活动进展、粉丝招募等信息。

大师教你做地道云南美食

食惑冬叶糯香粽

制作材料

●主料:粽叶、糯米、五花肉、绿豆、花生

●特色:香糯润滑,口感香浓

制作方法

●将粽叶洗干净后焯水,再用刷子刷一遍,冷水浸泡一会儿,滤干备用;

●白糯米、绿豆、红花生浸泡并淘洗干净,备用;

●五花肉腌制后切小丁;

●取一张粽叶,卷成一个长方形,条形,抓一撮米放入粽叶,再放一小撮五花肉,重复动作至粽叶漏斗外沿;

●取小棍把粽叶里的糯米戳紧实,捏住包好的粽子,用棉线捆紧,用剪刀把多余的粽叶修剪掉;

●入锅用小火煮一个多小时——漂亮而美味的粽子就可以吃啦。可以煎,可以蒸。

臻味土灶松毛烤小麻鸭

制作材料

●主料:鸭1750克

●调料:椒盐5克,蜂蜜5克,安宁大葱50克,甜面酱50克

●特色:成品光亮油润,色泽红艳,香脆鲜嫩,清香离骨,风味独特

制作方法

●用高粱秆做撑筒,每只鸭用4根。除了两翅下的各1根撑筒,另在胸腔之内放一根,将腔膛撑空,以利热力透入;还要在鸭屁股中塞入一根。按烧鸭炙熟原理,实为内煮外烤。

●白条鸭放入炉中,随着受热不断升温,鸭体内的水分就溢出,积存于体腔之内,并很快沸腾。鸭的内膛是经过水煮和腔内散不开的热气蒸,共同加工成熟的。外皮则直接靠炉温烤熟。从鸭屁股内插入的高粱秆堵住了内膛中的水分,使它不外渗,长时间存留,鸭体也就熟得透,从而实现骨肉酥离;另外又在煮烤过程中散发出高粱秆清香味,从而别具风味。

★来宾声音

张豫昆(中国元老级滇味大师)

一个厨师一生只做好一道菜,很荣幸成为滇味传习馆的第三期指导讲师。现场我已经从菜品的制作、工艺、历史进行了讲解,希望通过滇味传习馆的活动,让滇菜更加发扬光大。

莫褀昆(食惑餐饮集团研发出品总监)

滇味传习馆的活动非常好,让吃粽子变得更有意义,也让更多的人了解了食惑餐饮的原生态好食材,我也非常愿意教大家做菜。希望以后还会有更多的机会和大家面对面,做菜、品菜。希望滇味传习馆越办越好!

许骏(资深美食撰稿人)

滇味传习馆的这次活动很有意义,很接地气。端午节到来时邀请中国烹饪大师、美食家、美食爱好者共聚一堂,聊滇味,说传习,无论是小麻鸭的制作,还是端午节饮食习惯及云南粽子的制作,大厨的言传身教都向大家展现了“舌尖上的云南”魅力。

王萍(工人)

小麻鸭的味道太好了,油而不腻,肉质鲜嫩,以后我会约朋友一起来臻味工厂一起品尝小麻鸭。感谢滇味传习馆,活动办得很有意思,以后还会参加。

张熠荣(厨师)

今天在滇味传习馆学习了小麻鸭的正宗烹饪方法,味道也非常不错,是大家喜欢吃的一道菜。

李富昆(司机)

滇味传习馆丰富了我的娱乐生活,不仅可以吃,还有奖品和礼券,希望滇味传习馆越办越好!

范向前(金融行业)

滇味传习馆活动组织得很好,有粉丝有美食,有大师有看点。我会继续关注活动,成为忠实粉丝。

秦彦斌(厨师)

活动让我受益匪浅,不但见识了中国元老级烹饪大师的手艺,还可以现场包粽子,品美食,互动性非常强。希望品尝云南的更多滇味。

普玄华(金融行业)

除了自己的工作之外,我还是云南自媒体联盟的成员,尝美食是我生活的一部分。很喜欢滇味传习馆的活动,下次邀朋友一起来品尝滇味美食!

王中伟(职员)

非常开心能够成为滇味传习馆的粉丝。我特别喜欢包粽子的环节,不仅参与了包粽子,吃粽子,还获得了奖品。我会一如既往地支持和关注滇味传习馆!